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Leben im Delta
Neues aus der Palazzo-Küche
Zur 25-Jahre-Jubiläumsshow des Radio Regenbogen Harald Wohlfahrt Palazzo präsentiert die Kochlegende, die seit 1992 ganze 25 Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, ein Fünf-Gang-Gourmet-Menü. Kein anderer deutscher Spitzenkoch hat so viele besternte Köche mit ausgebildet oder als Mentor begleitet! Seine unglaubliche Kontinuität, die nur durch einen Mix aus Kreativität und Disziplin entstehen kann, stellt der 1955 geborene Küchenchef auch in diesem Jahr wieder im Radio Regenbogen Harald Wohlfahrt Palazzo in Mannheim unter Beweis. Womit? Das erzählt er am besten selbst…
Delta im Quadrat: Herr Wohlfahrt, Sie sind bereits zum 23. Mal federführend in der Palazzo-Küche in Mannheim. Alles Routine?
Harald Wohlfahrt: Absolut nicht. Es ist bereits in der Planungsphase eine große Herausforderung, eine neue Menüabfolge zu kreieren, die in sich stimmig ist, den Geschmack der Palazzo-Gäste trifft und sich dabei mit den logistischen Gegebenheiten realisieren lässt. Routine herrscht allenfalls bei meinem Küchenteam, das meinen Qualitätsanspruch genau kennt und es versteht, diesen bis ins kleinste Detail umzusetzen. Einfach, weil alle schon viele Jahre mit mir zusammenarbeiten und wissen, wie wichtig es ist, ein in ein Showprogramm integriertes Menü punktgenau auf den Tisch zu bringen.
DiQ: Sie gelten unter den besten Köchen als die Nummer eins. Was unterscheidet Sie von den anderen Spitzenköchen?
HW: Der Einsatz, den jeder von den Kollegen bringt, ist sicher ähnlich hoch, sonst wären wir nicht in derselben Liga. Dann gilt es, zusätzlich seine eigene Linie zu finden. Dann kommt sicher noch unsere Konstanz dazu – viele unserer Schlüsselpositionen sind seit vielen Jahren mit denselben Mitarbeitern besetzt.
DiQ: Akrobatik, Musik, Artistik und Gourmetkunst – alles präsentiert an einem Abend. Passt das zusammen oder steht das nicht eher in Konkurrenz zueinander?
HW: Wie ein spektakulärer Showact kann auch ein Gericht große Emotionen auslösen und bleibende Erinnerungen schaffen. Ich erinnere mich noch heute an ein Trüffel-Gericht, das ich vor mehr als 20 Jahren bei Joël Robuchon in Paris gegessen habe! Ähnlich wie bei der Artistik braucht man auch in der Küche Techniken, um Dinge umzusetzen. Sicher, im Palazzo sind alle Sinne in Bann gezogen, das geht vom Gaumen zum Zwerchfell, von einer berauschenden Optik hin zu fassungslosem Staunen. Eine wahrlich geballte Mischung, aber harmonisch ineinander verwoben hat jeder Programmpunkt und jeder Gang des Menüs den Raum, sich zu entfalten.
DiQ: Gibt es Kochtrends, die sich auch in der Palazzo-Küche abzeichnen?
HW: Wir stellen fest, dass die Nachfrage nach der vegetarischen Variante unseres Menüs gegenüber den Vorjahren immer mehr zunimmt. Außerdem versuchen wir, regionale und saisonale Produkte vorrangig einzusetzen. Das war allerdings immer so, denn schon allein aufgrund der erforderlichen Mengen käme ich nie auf die Idee, beispielsweise ein Spargelgericht im winterlichen Menü zu integrieren.
