Restaurant Silberpappel – Zeit für neue Wege

Delta im Quadrat, Pia Armbrüster: Die Advents- und Weihnachtszeit ist die Zeit der Wildspezialitäten. Wie spiegelt sich das auf eurer Karte wider?Florian Groß: Das ist sehr variabel. Wir sind immer vom Angebot unserer Produzenten abhängig, weshalb wir schwer vorausplanen können. Unsere Partner können die ständige Verfügbarkeit eines Großhandels nicht garantieren,aber da sind wir gerne flexibel.

DiQ: Also wird alles recht kurzfristig geplant?

FG: Genau. Es ist eher selten, dass wir wirklich klar durchgeplante Wochen haben. Wir können zum Beispiel nicht den Fasan versprechen, da wir noch nicht wissen, ob unser Partner zu der Zeit Fasan in der gebrauchten Menge vorrätig hat.

DiQ: Ihr bezieht euer Wild von Wildspezialitäten Grimm in Ilvesheim. Was könnt ihr uns über diesen Partner erzählen und wie seid ihr auf ihn aufmerksam geworden?

FG: Der Kontakt kam über einen Freund von uns. Dessen Mutter ist eine Metzgertochter und hat einen Jäger geheiratet – eine Mischung, durch die die beiden ihr Hobby zum Beruf machen konnten. Also haben sie ihre Kompetenzen gebündelt und einen mobilen Verkaufsstand auf dem Wochenmarkt eröffnet. Das Konzept kam gut an: Mittlerweile haben sie ein eigenes Ladengeschäft inIlvesheim, in dem sie neben ihrem Wildfleisch auch weitere Produkte verkaufen.Um ihrem hohen Qualitätsstandart treu zu bleiben, achten sie bei den „fremden“Produkten sehr auf die Zertifizierung und die Herkunft.

DiQ: Worauf achtet ihr bei der Auswahl eures Partners für Wildfleisch?

FG: Am wichtigsten waren nicht zwingend die Zertifizierungen von höheren Stellen. Bei Wild ist Bio- und Freilaufzertifizierung natürlich ohnehin impliziert.Am Ende war uns am wichtigsten, dass wir die Person kennen, die in den Wald geht und das Tier erlegt. Wir müssen ihr vertrauen können, dass das Tier ein freies und glückliches Leben hatte. Der Jäger sollte das Tier respektieren und es nicht nur des Profits wegen schießen. Außerdem darf die Produktion nicht mitGeschmacksverstärkern arbeiten. Wir wollen ein unverfälschtes Naturprodukt.

DiQ: Die Auswahl in Ilvesheim ist ja riesig. Welches Fleisch bezieht ihr?

FG: Von Wildspezialitäten Grimm beziehen wir nur Wildfleisch, das geradein sinnvoller Menge vorrätig ist. Wir beziehen Wildsaumagen, Fasanund Hirschbratwurst, sind da aber sehr flexibel. Z.B. beim Fasan, denwir bezogen haben – dieser ist grundlegend nicht sehr verbreitet in der regionalen Gastronomie, weshalb wir uns der Herausforderung des Gerichtes angenommen haben. Dann müssen wir uns erst einmal mit der Zubereitung dieses Fleischs beschäftigen, wodurch unsere Speisekarte auch etwas außergewöhnlicher werden kann.