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Leben im Delta
Tradition trifft Innovation: Gastronomie auf der Wachenburg
Die Wachenburg in Weinheim bietet nicht nur einen historischen Rahmen, sondern auch ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis. Thomas Kaiser und Janos Flick haben 2021 die Gastronomie auf der Burg übernommen und ein Konzept entwickelt, das kreative, saisonale und regionale Küche mit wechselnden Menüangeboten kombiniert. Die Wachenburg, malerisch auf einem Hügel über Weinheim gelegen, bot den perfekten Ort, um ihre gastronomische Vision zu verwirklichen. In diesem Interview spricht Thomas Kaiser über den Weg zur Wachenburg, die Philosophie der Küche und die besonderen Events, die das gastronomische Erlebnis auf der Burg bereichern.
Delta im Quadrat: Was könnt ihr unseren Gästen über euch und euren Lebensweg erzählen? Wie seid ihr auf die Wachenburg gekommen?
Thomas Kaiser: Wir sind seit 2021 auf der Wachenburg. Zuvor waren wir beide bei einem großen Caterer in Heidelberg beschäftigt, der leider während der Corona-Krise Insolvenz anmelden musste. Wir waren dann ein Jahr zu Hause in Kurzarbeit und haben uns in dieser Zeit überlegt, uns selbstständig zu machen. Also haben wir angefangen, nach passenden Räumlichkeiten zu suchen. Anfangs war das relativ schwierig, da es nur wenige freie Objekte gab und wir schon eine grundsätzliche Vorstellung davon hatten, wo es sein sollte. Durch einen Zufall sind wir dann auf die Wachenburg gestoßen. Die Pächterin hatte mich angerufen und gefragt, ob ich Küchenchef bei ihr werden möchte. Unsere Entscheidung zur Selbstständigkeit war aber bereits gefallen. Wir haben dann trotzdem gesagt: „Lass uns mal schauen, vielleicht passt es ja doch.“ Also haben wir uns auf einen Kaffee getroffen, um darüber zu sprechen und uns die Location anzusehen. Das Objekt hat uns sofort sehr gut gefallen. Schlussendlich haben wir uns für ein selbstständiges Konzept auf der Burg entschieden. Und seit 2023 sind wir nun die Burgherren!
DiQ: Die Burgschenke befindet sich in einer historischen Burganlage. Wie beeinflusst diese besondere Location das Erlebnis für die Gäste?
TK: Die Wachenburg ist fast 100 Jahre alt, sie wurde 1927 fertiggestellt. Sie ist also nicht ganz so alt, aber man kann auf jeden Fall von einer historischen Burganlage sprechen. Diese historische Atmosphäre beeinflusst das kulinarische Erlebnis jedoch nicht direkt. Bei uns gibt es keinen Mainstream, da ich ein innovativer Bauchkoch bin. Daher haben wir auch keine Standardkarte, sondern jede Woche eine neue, kreative Auswahl.
DiQ: Euer Restaurant ist bekannt für saisonale und regionale Küche. Könnt ihr uns mehr über die Philosophie hinter der Verwendung lokaler Zutaten erzählen?
TK: Ja, wir arbeiten sehr saisonal und regional. Die Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten funktioniert hervorragend und der Einsatz lokaler Zutaten ist uns sehr wichtig. Da ich täglich frisch einkaufen gehe, kann ich immer die besten Produkte auswählen. Nur mit frischen Zutaten kann man ein wirklich perfektes Gericht auf den Tisch bringen.
DiQ: Eure Küche vereint traditionelle und moderne Einflüsse. Welche kulinarischen Trends integriert ihr in eure Gerichte, um eure Gäste immer wieder neu zu überraschen?
TK: Wir lassen uns tatsächlich wenig von modernen Trends beeinflussen. Kulinarische Strömungen greife ich selten auf, weil ich lieber meinen eigenen Weg gehe, meine eigenen Ideen umsetze und meine eigene Art und Weise habe, zu kochen. Ich mache oft neue Versuche, bei denen ich zum Beispiel Süßes und Salziges miteinander verbinde und dazu verschiedene tolle Beilagen kombiniere. Unser Konzept beruht auf unseren „Hafenrundfahrten“ – Tischbuffets in verschiedenen Variationen. Natürlich kann man bei uns aber auch à la carte bestellen.
DiQ: Die Wachenburg veranstaltet regelmäßig spezielle Events und kulinarische Highlights. Welche besonderen Veranstaltungen stehen in den kommenden Monaten an?
TK: Unser Highlight in diesem Jahr ist die Winterhütte, in der es Fondue, Hüttengaudi, Frühschoppen mit Weißwurst und Musik gibt. Am 30. November und 01. Dezember findet unsere „Burgweihnacht“ statt, ein kleiner, feiner Weihnachtsmarkt über den Dächern von Weinheim. Im Dezember machen wir an jedem Öffnungstag für unsere Gäste ein Türchen auf – hier entscheidet das Los. Natürlich gibt es auch unsere Weihnachtsfahrt am 25. und 26. Dezember. Und an Silvester feiern wir unser „Küchenfest“ mit anschließender Hüttengaudi in der Winterhütte. Von den Dächern Weinheims hat man einen besseren Blick auf das Silvesterfeuerwerk, als wenn man es selbst gestaltet. Für nächstes Jahr haben wir außerdem Pläne für Musik-Events. Neben elektronischer Musik wird es auch Rock-Veranstaltungen und klassische Konzerte geben.
